1984 yılında İstanbul’da dünyaya geldi. İlkokul ve ortaokul yılları gazete çıkartmak, okul gösterilerini hazırlamak ve kendi yaptığı karagöz tasvirlerini oynatmakla geçti. Lise yıllarında tiyatroya kavuştu.
Oyuncu, dekorcu, kostümcü, yönetmen yardımcısı ve yazar olarak yaptığı çalışmalar sonucunda TiyatroHayali isimli tiyatro grubunu kurdu: Kendi yazdığı Eyvah, Cadı Teyze’nin Oyunu, Tarihin Şiirli Sayfalarında Kadın, Benimle Oynar mısın adlı oyunlar ile Tanıdığınız Temiz Bir Deniz Var mı ve Telgrafçı adlı oyunları sahneye taşıdı. Bu oyunlarda oyuncu olarak da görev aldı.
2007 yılında Mask-Kara Tiyatrosu ile çalışmaya başladı. Tiyatro Gazetesi’nin kuruluşunda görev aldı. Tiyatro Gazetesi için oyun değerlendirmeleri, röportajlar ve haber metinleri yazdı. Kısa bir dönem Su Gösteri Sanatları Sahnesi’nin yöneticiliğini yaptı: Tamer Levent, Yılmaz Onay gibi ustalara çıraklık yaptı.
2009 yılında Kültür ve Turizm Bakanlığı’ndan aldığı maddi destek ile Yılmaz Onay’ın Prometheia adlı oyununu sahneye taşıdı ve iki yıl oynadı.
TRT Avaz kanalında yayınlanan Yansıma adlı 13 bölümlük belgesel dizisinin format tasarımını ve metin yazarlığını yaptı.
2012 yılında, yine Kültür ve Turizm bakanlığı’nın maddi desteği ile, Türkiye’de Şekspir Olmak adlı belgesel filmi çekti.
Nina’nın Rüyası adlı çocuk oyunu İstanbul Şehir Tiyatrosu ve İstanbul Devlet Tiyatrosu Repertuvar kurullarından geçti.
2013 yılında Çakıl’ın annesi oldu.
2015 yılında, Sıfırdan Yayınları’nın kurucu kadrosuna katıldı. Küçük Çakıl Taşının Denize Yolculuğu adlı resimli çocuk kitabı (Resimleyen Selin Saygılı), Nina’nın Rüyası ve Küresel Şaşırma adlı çocuk oyunu metinleri kitap olarak yayınlandı.
2016 yılında İKSV tarafından çekilen, Haldun Taner’in yaşam hikayesini anlatan “Ve Perde” adlı belgesel filmin senaryosunu yazdı.
2017 yılında İstiridye Masal Anlatıyor ve İnci Tanesi adlı kitapları yayınlandı.
Gülşah Özdemir Koryürek, halen Sıfırdan Yayınları’nın yöneticiliğini yapmakta, Tiyatro Gazetesi için tiyatro yazıları yazmakta ve kendi adıyla oluşturduğu blogunda çocukların kültür- sanat yaşamını zengineştirmek amacını güden yazılarını yayınlamaktadır.